北大路魯山人 『甘鯛の姿焼き』美味しいけど生息地によって料理の仕方が違うという話

北大路魯山人が1959年に没して、現在ではもう60年以上が経ちます。
ふと、美味しいものを食べるために料理だけでなく器も作る、「明治の文人らしさ」を読みたくなりました。

今回読むのは、青空文庫にある『甘鯛の姿焼き』。
昭和9年（1934年）に書かれたこの随筆には、現代のグルメ漫画にも通じる「食の地域性」が記されています。

『甘鯛の姿焼き』要約

甘鯛の姿焼きは昔から東京にある料理だが、美しく仕上げるには金串を扇形になるように打たなければならない。何も考えずにただ数を打てばいいものではないが、刺すときに重心に注意すれば、本数はそれほど問題ではないという。

興味深いのは地域による扱いの違いだ。
東京で食べる甘鯛は静岡県の「興津（おきつ）だい」が多いといわれ、静岡の近海で取れるものが良いとされる。一方、関西では若狭の海から来ている「ぐじ（甘鯛）」といわれるものが極上とされる。

魚としての姿はどちらも同じだが、若狭のぐじは鱗ごと焼いても食べられる（若狭焼き）が、興津だいは鱗を剥がして食べねばならない。

住んでいる場所も食べているものも違うのだから、その違いを知っておいても無駄ではないだろう。

また、甘鯛の中でも「白皮」と称される皮が薄桃色や白いものは、東京では普通の鯛の2、3倍の値がつく高級品だ。しかし、遠方へ運んで時間が経つとその旨味を全うしないので、やはり地産で食うのが最も美味である。

読んで思ったこと

甘鯛に限らないが、鯛の姿焼きをプロが作る場合は「串打ち」といって、鉄の串を腹のところから扇形に刺す技術が必要になる。

炭火の強めの火でじっくりと焼き上げることで、ふっくらとした仕上がりになるのだ。

ご家庭ではレンジやグリルで作ることになるだろうが、そもそも鯛の姿焼きなど、よほど目出度いことがあった日でもないとそうそう食べる機会がない。

まして今の御時世、お店でしか食べたことがない人も多いはずだ。

プロの技術と庶民の感覚

もしかしたら、言葉だけで「姿焼き」と言われても、実物を見たことがない人にはその料理工程を想像するのは難しいだろう。

食卓に出てくるときには既に皿に乗っているため、鯛に串が刺さって焼かれていた姿などは見たことがないはずだ。

こういった記述を読むと、やっぱり魯山人は「食べる人」である以前に「料理をする人」なのだと痛感させられる。

この随筆が書かれたのは昭和9年。魯山人の周りでは当たり前のように食べられていたのだろうが、大恐慌（昭和恐慌）の余波が残る1930年代の一般家庭で、甘鯛が日常的に食べられていたとは考えにくい。

これを読んだ当時の庶民は、「姿焼きはそんなふうに料理をするんだ」とか「甘鯛は地域によってやり方が違うのか」といった、憧れにも似た感想を抱いたのではないだろうか。

『美味しんぼ』の理不尽な怒り

ところで、漫画『美味しんぼ』でも甘鯛の姿焼きの話が登場する。

話の中では、関西の甘鯛を姿焼きにした若い料理人が、丁寧に鱗を取って焼いてしまい、京都の人に「若狭焼きを知らないのか！」と激怒されるシーンがある。

関東に住んでいたら「鱗なんて取って当たり前だろう、知らんがな」という話なのだが、京都では鱗をつけたまま焼いて、そのサクサク感を楽しむのが「若狭焼き」の醍醐味なのだ。

もちろんプロなら知っておくべき知識ではあるかもしれないが、それにしても『美味しんぼ』に出てくる美食家たちは、なぜあんなに短気なのだろうか。

食の違いは文化の違い。

魯山人のように「住んでる場所も食べてるものも違うのだから」と、冷静に分析する余裕を持ちたいものである。

青空文庫で『甘鯛の姿焼き』を読む